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Pianos de Cuisson Delaubrac by Bourgeois

Plume Chocolat Caramel

 

Montage : dans un cadre (de 40 x 60 x 6cm )

Finition et présentation : retirer le cadre, découper des cakes (de 16 x 6 x 6 cm).

Poser un Plume sur le champ sur un carton or, dresser dessus la ganache à la fleur de sel à l’aide d’une poche et d’une douille de 11. Coller aux extrémités un carré de couverture décoré au pinceau avec de la poudre d’or et de l’alcool. Sur le dessus, disposer des copeaux de couverture, saupoudrer de sucre glace et parsemer des amandes caramélisées salée et de la feuille d’or.

 
Caramel souple

Ingrédients environ 1 cadres (de 40 x 60 x 6cm):

Recette pour une couche de caramel

450 g   Sucre semoule

450 g   Glucose

6 g      Fleur de sel (de Guérande)

9 g      Gousses de vanille fendues et grattées

450 g  Crème à 35 % de M.G.

150 g  Lait

300 g  Beurre en pommade

Procédé

Cuire le sucre avec le glucose, le sel et la vanille à 183 °C, décuire avec la crème et le lait chauds. Laisser refroidir à 32 °C puis ajouter le beurre en pommade. Mixer.

 

Biscuit chocolat

Ingrédients environ 1 cadres (de 40 x 60 x 6cm)

Recette pour 1 feuille mais pour le montage il faut 4 feuilles

Ganache pour le biscuit

500 g   Crème à 35 % de M.G.

540 g   Couverture noire à 70 % (Carupano)

80 g     poudre d’amande

80 g     Fécule de pomme de terre puis

560 g   Œufs

240 g   Jaunes d’œufs

320 g   Sucre inverti (Trimoline)

160 g   Glucose

Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser, incorporer la poudre d’amande et la fécule.

Procédé

Au bain-marie, monter les œufs et les jaunes avec le sucre inverti et le glucose jusqu’au ruban, incorporer la ganache, dresser dans une plaque (de 40 x 60 cm) puis cuire dans un four BOUGEOIS Humidité a50% à 120 °C pendant 25 à 30 minutes ventilation a 400 clé fermée.

 

Ganache à la fleur de sel

Ingrédients environ 1cadres (de 40 x 60 x 6cm)

440 g   Lait concentré nature

50 g     Sorbitol

50 g     Sucre inverti(Trimoline)

50 g     Dextrose cristal

480 g   Couverture lait à 35 %

900 g   Couverture noire à 70 %

800 g   Crème à 35 % de M.G.

10 g     Fleur de sel

Procédé

Chauffer le lait et les sucres à 75 °C.

Fondre les couvertures à 50 °C.

Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer en incorporant la fleur de sel.

La ganache mixée est terminée, on obtient une température de 30 °C ; elle peut être utilisée directement.

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1 ) Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer en incorporant la fleur de sel. La ganache mixée est terminée, on obtient une température de 30 °C ; elle peut être utilisée directement.

2 ) Retirer le cadre, découper des cakes (de 40 x 60 x 6 cm).

3 ) A l’aide d’une poche, dresser la ganache à la fleur de sel sur le cake.

4 ) Réaliser des copeaux de couverture sur un marbre bloqué au grand froid.

5 ) Disposer les copeaux de couverture sur le cake.

6 ) Parsemer de la feuille d’or.

7 ) Disposer des amandes caramélisées salées

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