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Pianos de Cuisson Delaubrac by Bourgeois

Madeleine Ma Bille HO Amande

 

Fils de chocolat

Sur une plaque de marbre congelée et à l’aide d’une poche, réaliser des traits fins de couverture noire au point, laisser cristalliser puis les couper à 5 cm de longueur à l’aide d’un couteau.

 

Finition

Sur les madeleines, pocher la ganache à la fleur de sel et orange avec une douille cannelée, disposer 2 fils de chocolat et une amande caramélisée. Décor : feuille d’or.

INGRÉDIENTS

  • Madeleine miel et orange

    200 g Beurre

    5 g Sel fin

    2 g Vanille liquide

    1 g Gousse de vanille fendue et grattée

    6 g Zeste d’orange

    150 g Œufs (soit 3)

    130 g Sucre semoule

    30 g Miel

    60 g Lait

    200 g Farine

    10 g Levure chimique

    QS Couverture noire (pour enrobage)

  • Ganache à la fleur de sel et orange

    220 g Lait concentré nature

    10 g Zestes d’orange

    25 g Sorbitol cristal E 42

    25 g Sucre inverti (trimoline)

    25 g Glucose cristal

    240 g Couverture lait (à 35 %)

    480 g Couverture noire (à 70 %)

    240 g Crème à 35 % de M. G

    6 g Fleur de sel

  • Amandes caramélisées

    100 pieces D’Amandes brutes

    100 g Eau

    360 g Sucre

    20 g Beurre de cacao

    6 g Sel

PHASES ESSENTIELLES :

Madeleine miel et orange

Fondre le beurre avec le sel, la vanille liquide, la gousse de vanille et le zeste d’orange. Blanchir les œufs avec le sucre et le miel puis incorporer le lait. Tamiser la farine avec la levure chimique.

Mélanger les trois masse dans l’ordre cité, pocher avec une douille (n° 10) dans des moules demi-sphériques de3,5 cm de diamètre, disposer dessus l’autre moitié du moule et cuire entre deux grilles dans un four BOURGEOIS ventilé A1200 TM cuisson à 180 °C pendant 10 minutes environ avec 30% d’humidité. Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’une paire de ciseaux. Démouler à froid.

Garnir les madeleines avec de la ganache chocolat puis les enrober de couverture noire au point.

Ganache à la fleur de sel et orange

Chauffer à 50 °C le lait avec les zestes d’orange et les sucres (sorbitol, sucre inverti, glucose). Fondre les couvertures lait et noire à 50 °C.

Incorporer le lait chaud et la crème tempérée dans les couvertures puis mixer, ajouter la fleur de sel, mixer à nouveau.

Amandes caramélisées

Torréfier les amandes dans un four BOURGEOIS à 180 °C pendant 13 minutes environ ventilation a 800 clé ouverte.

Dans une casserole, cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter les amandes, sabler le tout et laisser caraméliser, ajouter le beurre de cacao et le sel. Réserver sur du papier sulfurisé et refroidir.

  • 1

  • 2

  • 3

  • 4

  • 5

  • 6

1 ) Pocher l’appareil à madeleine avec une douille (n° 10) dans des moules demi-sphériques

2 ) Recouvrir avec un second moule et cuire.

3 ) Retirer l’excédent de pâte à l’aide d’une paire de ciseaux.

4 ) Enrober les madeleines avec de la couverture noire (ici, à l’enrobeuse novachoc).

5 ) Dresser la ganache sur les madeleines et déposer 2 fils de couverture.

6 ) Déposer une amande caramélisée sur chaque madeleine.



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