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Pianos de Cuisson Delaubrac by Bourgeois

Feuilletage de main de Bouddha

INGRÉDIENTS

  • Feuilletage

    200 grammes de farine T55

    50 grammes de beurre pommade

    1 pincée de sel

    Env 80 ml d’eau tempérée

    150 grammes de bière

  • Pâtissière

    250 grammes de lait

    1 gousse de vanille

    25 grammes de beurre

    25 grammes de farine

    2 jaunes d’œuf

    50 grammes de sucre semoule

  • Mousseline

    Crème pâtissière 390 grammes (recette ci-dessus)

    125 grammes de crème à 35% de MG

    25 grammes de mascarpone

    2 grammes de gélatine

  • Main de « BOUDDHA » confite

    1 main de Bouddha

    300 grammes de sucre semoule

    250 grammes d’eau

    Sel

    1 gramme de vanille

  • Montagne

    1 main de Bouddha

    300 grammes de sucre semoule

    250 grammes d’eau

    Sel

    1 gramme de vanille

PHASES ESSENTIELLES :

Feuilletage

Fabrication d’une détrempe : farine, beurre pommade, eau et sel Mélanger à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (5 minutes) laisser reposer 20 minutes au froid. Travailler le beurre en le matraquant au rouleau pour qu’il ait la même texture et dureté que la détrempe. Etaler la pâte en un carré de 40 cm de côté, déposer au centre le beurre étalé en carré de 20 cm de côté. Refermer en portefeuille puis étaler en rectangle de 50 cm de long. Plier en 3 et garder la fermeture à droite. Reproduire le principe 5 fois en espaçant de 15 mn de repos entre chaque tour. Etaler la pâte feuilletée en bande de 10 cm de large pour 4 mm d’épaisseur Cuire à four chaud entre 2 silpat durant 20 à 25 mn à 180°C Lorsque le feuilletage est cuit on peut le laquer avec un sirop léger pour le faire briller, puis détailler en rectangle de 4 cm de côtés.

Pâtissière

Faire bouillir le lait, le sucre, la vanille. Effectuer un roux en faisant fondre le beurre, ajouter hors du feu la farine puis recuire 2 minutes. Regrouper les deux casseroles, et faire bouillir délicatement comme une béchamel. Ajouter en remuant énergiquement les deux jaunes d’œufs, bouillir deux minutes. Refroidir en déposant un papier film alimentaire à même la crème pour ne pas qu’elle croute.

Mousseline

Fouetter la crème pâtissière, incorporer la gélatine ramollie dans de l’eau froide en la dissolvant dans un peu de crème réchauffée. Ajouter délicatement la crème fouettée, le mascarpone et le sucre glace. Stocker directement en poche au froid.

Main de « BOUDDHA » confite

Râper une partie de la Main de Bouddha pour en faire de la poudre Détailler en bâtonnets de 5 cm par 1 cm la Main de « Bouddha « La faire blanchir 3 fois à l’eau salée. Faire bouillir l’eau, sucre et vanille Ajouter les bâtonnets et laisser confire 1 heure à feu doux.

Montagne

Par personne, il faut :

3 rectangles de feuilletage 7 bâtonnets de main de Bouddha confite Sur deux rectangles détailler les côtes du feuilletage avec la mousseline puis disposer 3 bâtonnets au centre Monter les pièces les unes sur les autres et finir avec le dernier rectangle vide Disposer 1 ou 2 bâtonnets de confit sur l’assiette

 

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