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Pianos de Cuisson Delaubrac by Bourgeois

Céleri rémoulade aux ris d'agneau

Céleri rémoulade, ris d’agneau à l’ail et au piment d’Espelette

Nombre de portion : 4

INGRÉDIENTS

  • Céleri Rémoulade

    1 Pièce Céleri Boule

    0,030 Kg Moutarde

    0.0,200 Kg Mayonnaise

  • Mayonnaise

    2 Pièce Œufs frais

    0,050 Kg Moutarde

    0,040 unité Vinaigre de vin vieux

    PM p Sel/poivre

    0,5 L Huile de pépins de raisins

  • Ris d’agneau à l’ail

    Eléments principaux

    0,400 Kg Ris d’agneau Poivrons del « piquillos »

    4 Pièce

    0,080 Kg Beurre

    PM L Huile d’olive

  •  

    0,150 Kg mélange de pousses de salade

    PM Vinaigrette huile olive/citron

    PM Fleur de sel

    PM Poivre du Moulin

    PM Piment d’Espelette

Phases Essentielles :

Céleri Rémoulade

Blanchir les ris d’agneau (les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, à l’ébullition, les égoutter, les plonger dans l’eau froide). Une fois blanchis, enlever la peau très fine qui se trouve sur les ris d’agneau, ainsi que taches noires.

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise classique, réunir les jaunes d’œuf avec la moutarde, sel et poivre. La monter (épaissir) avec l’huile de pépins de raisins, lorsqu’ elle devient ferme, arrêter de verser l’huile. Faire chauffer dans une casserole le vinaigre, et le verser en une seule fois sur la mayonnaise.

Ris d’agneau à l’ail

Préparer le céleri boule, en lui enlever sa peau à l’aide d’un couteau, puis le couper finement et régulièrement.

Mettre le céleri boule râpé dans un bol, puis lui ajouter la mayonnaise, qui vient juste pour lier le tout. Goûter et ajouter de la moutarde, et vérifier bien l’assaisonnement, car cet étape est très importante, il faut que le céleri soit bien assaisonné.

Finir les ris d’agneau dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive, les faire légèrement colorer, puis ajouter le beurre, laisser le mousser. Mettre la cocotte au four doux 150 ° pendant quelques minutes puis ajouter les lanières de puiquillos, l’ail et le persil ciselé grossièrement.

Vérifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et le poivre du moulin.

Bien égoutter, dans une passoire les ris d’agneau afin d’enlever le surplus de gras.

Dresser harmonieusement le céleri rémoulade dans une cercle, puis disposer avec du volume les ris d’agneau.

Une fois fini, rajouter le mélange de salade bien assaisonné avec l’huile d’olive citron.

Finir avec un peu de piment d’Espelette et de la fleur de sel sur l’assiette.

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